A
B
C
Ç
D
E
F
G
Ğ
H
I
İ
J
K
L
M
N
O
P
R
S
Ş
T
U
Ü
V
Y
Z
Q
W
X
+ Ekle
Unda Düşme Sayısı Tayini

Unda Düşme Sayısı Tayini Bu yöntem ile unda var olan amilaz enziminin aktivitesi belirlenmektedir.Amilaz aktivitesinin belirlenmesi ekmek üretim teknolojisi acısından önem taşımaktadır.Ekmek yapımında fermentasyon aşamasındaki maya faaliyeti ortamda var olan şeker miktarı ile yakından ilgilidir.Türkiye"de yaygın olarak kullanılan ekmek yapma tekniginde formülasyona şeker katılmadıgı icin,maya nişastanın parçalanması ile oluşan glukozu kullanarak gaz oluşturmaktadır.Amilaz aktivitesinin az olması,maya hücreleri tarafından kullanılabilir şeker miktarının yetersiz olmasına, bu da ekmek hacminin düşük olmasına sebep olmaktadır.Enzim aktivitesi cok yüksek olduğunda ise ekmek ici gözenek yapısı bozulmakta,ekmek hacmi istenilen düzeyde olmamakta ve ekmek ici yapışkan özellik göstermektedir.Düşme sayısının saptanması ile enzim aktivitesi belirlenmekte,buradan hesaplanan sıvılaşma sayısı yardımıyla farklı amilaz aktivitesine sahip un karışım oranları veya amilaz katkı düzeyleri bulunabilmektedir.Yöntem;buğday,arpa,çavdar vb.hububat ile malt ununa uygulanabilir.




Prensip:

Düşme sayısı;un,su karışımı ile hazırlanmış jelin belirli sıcaklıkta karıştırıldıktan sonra oluşan jel icerisinde serbest bırakılan karıştırıcının, nişastanın sıvılaşmasından dolayı belirli bir seviyeye kadar düşmesi icin gecen süredir ve saniye olarak verilektedir.

Gerekli Alet ve Malzemeler:

Terazi(0,01 g hassasiyette)
Öğütücü(partikül büyüklüğü >500 µm %0-10,500-210 µm %25-40,<210 µm %75-50 olacak şekilde öğütme yapacak)
Düşme sayısı deney ekipmanı(Falling Number equipment)
Viskozimetre tüpleri ve karıştırıcı
Otomatik pipet(25 ml)
  Deneyin Yapılışı:

Analiz edilecek örneğin rutubet miktarı %8-16 arasında olmalıdır.Örnek miktarının alındığı kitleyi yeterince temsil önemli olduğundan yaklaşık 250 gr örnek öğütülür.

Çalışmaya başlamadan önce aletin su haznesi saf su ile doldurulur ve kaynayıncaya kadar beklenir.Öğütülmüş örnekten 7+-0,05 gr (%15 rutubet esasına göre) tartılıp üzerine otomatik pipet yardımı ile 25 ml saf su eklenir.Analizi yapılacak örneğin rutubet icerigi %15 ten farklı ise tartılacak örnek miktarı aşağıdaki formül ile hesaplanır.Bazı rutubet icerikleri icin alınması gereken örnek miktarları ayrıca asagıdaki tabloda gösterilmiştir.Suyun ilava edilmesinden hemen sonra tüpün ağzı tapa ile kapatılarak kuvvetlice,20-30 kez (süspansiyon oluşuncaya kadar) çalkalanır.Bu işlemin kısa bir sürede gerçekleşmesi gerekmektedir.Çünkü un ıslandıktan sonra amilaz nışastayı parcalamaya baslamaktadır.Çalkalama islemi tamamlandıktan sonra tapa çıkarılır ve tüpün kenarına yapışmış olan kısımlar karıştırıcı ıle esas süspansiyona dahil edilir.Viskozimetre tüpü karıştırıcı ile kaynar su banyosuna konulur.5 saniye sonra karıştırma işlemi başlar.Karıştırıcı 60 saniye sonunda en üst noktada serbest kalır ve bu andan itibaren kendi ağırlığı ile süspansiyon icine batar.Belirli bir seviyeye kadar battığı zaman, otomatik saat durur ve alarm zili çalmaya başlar ve süre kaydedilir(60 sn lik karıştırma süresi ile birlikte).Pareleller arasındaki fark +-%5 i geçmemelidir.

TUM=(100-15)*7 / (100-R)

TUM:Tartılacak Un Miktarı

R:Örnegin rutubeti(%)

Düşme sayısı testi icin farklı rutubet iceriğine sahip unlardan alınması gereken örnek miktarları

Rutubet İçeriği(%) Tartılacak Un(gr)
10,0 6,50
11,5 6,60
12,0 6,70
13,0 6,80
14,0 6,90
14,5 6,90
15,0 7,00
16,5 7,20
17,5 7,30
18,0 7,3

Sonucların Değerlendirilmesi

Düşme Sayısı Değerlendirme
<150 sn Amilaz aktivitesi aşırı yüksek,buğday muhtemelen çimlenmiş,ekmek içi yapışkan olabilir.
200-250 sn Amilaz aktivitesi normal ve ekmek üretimi icin uygun düzeydedir.
>300 sn Amilaz aktivitesi çok düşüktür,amilaz ilavesi yapılmazsa ekmek hacmi düşük ve ekmek ici kuru olur.


İstenilen Düşme Sayısında Un Karışımlarının Hazırlanması:

Düşme sayısı ile alfa amilaz miktarı arasındaki ilişkinin doğrusal olmaması nedeniyle un karışımlarının hazırlanmasında düşme sayısı doğrudan kullanılamaz.Bu nedenle düşme sayısı sıvılaşma sayısına çevrilerek aradaki ilişkinin doğrusallaştırılması sağlanır.

Sıvılaşma Sayısı=6000/(Düşme Sayısı-50)

Formuldeki 6000 sayısı bir sabit; 50 ise bu sistemde, undaki nişastanın jelatinizasyonu için gerekli olan saniye cinsinden süredir.

Sıvılaşma sayısı ile alfa amilaz aktivitesi arasındaki ilişkinin doğrusal olması,hesaplama veya grafik yardımı ile istenilen düşme sayısında un karışımlarının hazırlanmasına olanak sağlar.Ayrıca malt unu ilavesi ile sıvılaşma sayısı arasındaki ilişkinin de doğrudal olmasi,undaki alfa amilaz aktivitesini dengelemek icin ilave edilecek malt unu miktarının da hesaplanmasına olanak sağlar.

Örnek: Düşme sayısı 400 sn olan A ve düşme sayısı 105 sn olan B unundan,düşme sayısı 225 sn olan bir un karışımı hazırlanmak isteniyor.Bu un karışımının hazırlanabilmesi icin A ve B unlarından alınması gereken miktarları hesaplayınız?

Cözüm:A ve B un örneklerinden değişik oranlarda (%10 A+%90 B, %20 A+ %80 B +...........+%90 A + %10 B ) karışımlar hazırlanır.Bu karışımların düşme sayıları belirlendikten sonra sıvılaşma sayıları hesaplanır.Un karışım oranlarına karşılık gelen sıvılaşma sayıları grafiğe gecirilir.Istenen un karışımının düşme sayısı değeri (225 sn) sıvılaşma sayısına (34) çevrildikten sonra sıvılaşma sayısına karşılık gelen un karışımı oranları (%81 A unu + %19 B unu) grafikten bulunur.

Karışım Oranı Düşme Sayısı Değeri(sn) Sıvılaşma Sayısı
%100 B 105 109
%10 A+%90 B 110 100
%20 A+%80 B 117 90
%30 A+%70 B 123 82
%40 A+%60 B 132 73
%50 A+%50 B 145 63
%60 A+%40 B 161 54
%70 A+%30 B 183 45
%80 A+%20 B 217 36
%90 A+%10 B 281 26
100A 400

  Ad Soyad
  Yorum