A
B
C
Ç
D
E
F
G
Ğ
H
I
İ
J
K
L
M
N
O
P
R
S
Ş
T
U
Ü
V
Y
Z
Q
W
X
+ Ekle
BULGURUN AYIKLANMASI ve SINIFLANDIRILMASI

BULGURUN AYIKLANMASI ve SINIFLANDIRILMASI

    Bulgurun 4000 yıl öncesine kadar dayanan bir tarihi vardır.İnsanoğlunun en eski besin kaynağı olan buğdayın temizlenmesi,kaynatılması,öğütülmesi,kurutulması ve çeşitli boylardaki tanecikler halinde öğütülmesiyle elde edilir.(1)

 

   Buğday, insan beslenmesinde önemli temel gıda maddelerinden biridir.Un haline getirilerek ekmek ve diğer unlu gıdaların imalatıda kullanıldığı gibi bulgur olarakta tüketilmektedir.Buğday birçok aşamadan geçtikten sonra besin değeri yüksek olan bulgur imal edilmiş olur.Kaynatma aşaması,besin değerinin kaybolmaması için dikkat edilmesi gerekir.

 

 

1. BULGUR

1.1. BULGURUN TANIMI

  Bulgur tercihen buğdayın cinsine göre ayrılarak usulüne göre pişirilip kurutulur ve kabuğu soyulduktan sonra kırılarak inceltilmesi ile elde edilir.Pilav için yarı hazır bir gıda maddesidir.

  Buğday temizlenerek kaynatıldıktan sonra yani ısısal işlemden geçirildikten sonra kurutulur ve kırılma işleminden sonra bulgur elde edilir.Bulgur tam buğdayın çabuk pişen halidir.Anadoluda, köylerde ve kentte çok tüketilen gıda maddesidir.Türkiyede fabrikalarda üretilmeye başlanması I.Dünya savaşı yıllarını bulmaktadır.Türkiye’de bulgur modern fabrikalarda üretildiği gibi halen köy ve kasabalarda hatta bazı şehir değirmenlerinde bile üretilmektedir.Üretim sırasında temizlenen,kaynatılan,kurutulan ve kırılarak sınıflandırılan bulgurun işlenmesi ve özellikle pişirilmesi sırasında pişme suyuna çözülen vitamin ve diğer besin maddeleri  yeniden buğday tanesinin içine emilerek besin kaybı engellenmiş olur.

 

                                                                                                     

                                                                                                    

1.2.BULGURUN ÖZELLİKLERİ VE ÇEŞİTLERİ

-Bulgurun kendine has renk,tat ve kokusu vardır.

-Acımış ekşimiz,kokuşmuş olmamalıdır.

-Yabancı tat, koku ihtiva etmemelidir.

-Bulgur taneleri sağlam, temiz görünüş ve yapıdaolmalıdır.

-Yabancı madde içermemelidir.

-Bulgur iri taneli orta büyüklükte ve ince bulgur olmak üzere üretilir.İri bulgurdan;pilav,orta büyüklükteki bulgurdan;köfte,çiğköfte ve ince bulgurdan; simit ve kısır köfte yemekleri yapılmaktadır.Yörelere göre tat ve malzemesi değişik yemek çeşitleri bulunmaktadır.Bulgur; sade,çeşnili ve esmer bulgur olmak üzere 3 çeşide ayrılır.

 

1.3.BULGURUN HAMMADESİ

  Hammadesi buğdaydır.Bulgur tam buğdayın çabuk pişirilen halidir.Bulgur;ayıklanmaış,temizlenmiş,kaynatılmış ve kurutulmuş buğdaydan üretilmektedir.Bulgur ülkemizde genellikle sert buğdaydan üretilir.Bulgur yapmaya elverişli başlıca buğday çeşitleri; şahman,karakılçık,kundura,çakmak79 vb.dir.Buğdayın sert,ekmeklik buğday olması ve beyaz renkli olması öenmlidir.eğer buğday yumuşaksa kaynatılırken lapalaşma meydana gelir görünüşü mat bir yapıda ve tatda olumsuz yönde etkilenir.(1)

 

 

 

1.4.BULGUR ÜRETME

  Bulgur üretiminde buğday çeşidinin pişirme yöntemlerinin ve kurutma sıcaklıklarının ürün kalitesi üzerine etkileri vardır.Kaliteli bulgurun üretim süresince de modern değirmenlerdeki temizleme yöntemleri kullanılır.İlk aşamada, saman,toz,taş,buğday dışı tahıllar ve kof tahıl tanelerinden ayrıştırma yapılmaktadır.Daha sonra su ile pişirme,kurutma,kırma ve parlatma aşamalarına gelmektedir.Modern bir değirmende sulu süreç paslanmaz çelik ekipmanlar yardımıyla yapılmaktadır.Üniform,amper renkli bir ürünün elde edileilmesi amacıyla parlatılmış bulgur tanelerinin içindeki koyu renkli taneler ayrıştırılmaktadır                                                 

 

 

 

                                                                                                      1.5.BULGUR  YAPMA

  En basit şekliyle halkarasında bulgur yapılırken genellikle ‘Türkiyede en çok tüketilen ve yapımında titizlik gösterilen yiyeceklerden biride bulgurdur.Bulgur yapımına buğdayın temizlenme işlemiyle başlanır.Kaynatılacak buğday yıkanır.Ocak kurulur üzerine büyük kazanlar yerleştirilir.Buğdayın üzeri su ile doldururarak altı yakılır.Kazanın altında is ve koku yapmayan odun türleri yakacak olarak seçilir.Buğday böylece kaynamaya bırakılır.’

‘Bulgur kaynatma’ adı verilen bu işlem kış hazırlığı olduğu kadar,ev halkı içinde özeldir.Komşulara tabaklarla taze bulgur (hedik) ikram edilir.Bulgur sermeden önce soğutulup,dinlendirilmesi için üzerine serilecek bezler hazırlanır.Pişen bulgur tavalarla kazandan çıkarılır,önceden hazırlanan bezler üzerine serilir.Aralıklarla karıştırılarak kurutulması sağlanır. Kaynatılmış bulgur kurutulduktan sonra değirmene götürülmeden önce ayıklanır.Tabla veya sininin ortasına yığılan bulgur, içinde herhangi bir yabancı madde,çöp,çakıl gibi şeylerden arındırılır.(2)

 

 

1.6.BULGURUN YAPIM AŞAMALARI

  Ülkemizde bulgur yapımında durum buğdayları üstün tutulmaktadır.Bu buğday türü sert bir buğday türüdür.Buğdaydan bulgur elde edilişi 8 aşamada olur.Bunlar;

1-Temizleme ve yıkama

2-Islama

3-Pişirme

4-Kurutma

5-Eleme

6-Kabuk soyma

7-Kırma ve ikinci eleme(bulgurun ayıklanması)

8-Ambalajlama ve depolamadır.   (3)

  Ara safhalara ve paketleme aşamasına yerleştirilen metal detektörleri metal parcacıklarının ürüne karışmasını önlemektedir.Sonuç, yüksek besin değerine sahip lezzetli ve uzun süre dayanabilen farklı buğday ürünleri olmaktadır.Yani besin değeri yüksek bulgur meydana gelmektedir.(1)                                                    

                                                                                                              

 

 

 

 

1.7.BULGURUN FAYDALARI

   Bulgurun yapıldığı ana madde buğday,öz,kepek ve endosperm olarak 3 bölümden oluşur.Gerekli olan besin öğelerinin birçoğu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alır.Endosrerm içeriği nişasta ve az proteinlerle buğdayın ve bulgurun sadece enerji veren bölümüdür.Buğdayın yapısında bulunan öz,kepek,çinko,magnezyum,krom gibi mineralleri,diyet posasını bazı fenolleri ve selenyum ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitamini maddelerini içermektedir.

   Bulgur kandaki yağları düşürür,çocuk ve hamile kadınlar için önemli bir gıda maddesidir.Doymamış yağa sahiptir.Kolestrol içermez.Kabızlığı engeller,bağırsak kanserini önler,radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır.Raf ömrü uzundur.Pişirme ve kurutma işleminden dolayı küf oluşumuna karşı dayanıklıdır.Kış erzakı ve depolamaya müsaittir.(4)

 

2.BUĞDAY

2.1.BUĞDAYIN TEMİZLENMESİ(AYIKLANMASI)

   Depoya getirilen buğdaylar helezonlar yardımıyla ön temizleme eleklerinin olduğu makineye gönderilir.Burada buğdaylar yabancı tohumlardan ayrılırken,kabuğundan ayrılmamış buğdaylarda kabuğundan ayrılır.(1)

   Buğday bundan sonraki işlemde tesis içinde taşınır nakil esnasında helezonlar kullanılır.Buğday içindeki yabancı cisimler ayrılır, genellikle içindeki taş ve topraklardan temizlenir. Taş ayırıcı makinelardan geçirilir.Sonra diğer hafif taneler ayrılır.Buğday bulgur yapılmak üzere yıkama makinelarına gönderilir.Havuz sistemi ile de yıkanabilir.İçindeki toz ve hafif kabuklu diğer hububat ve saman çöpleri ve tozu yıkanır.Kurutma yerlerine aktarılır.Bulgur el değmeden ayıklanır.Yıkanan buğdaylar kurutma kulelerine alınır,kabuğu soyulur ve kırılarak bulgur haline gelir.Çeşitli boylardaki eleklerden geçirilirek sınıflandırılıp paketlenir.Sağlığa uygun üretim ortamında her kademesi kontrol altında gerçekleşilir.Üretimde hiçbir katkı maddesi ve renklendirici kullanılmaması gerekir.                           

                                                                                                           

2.2. YIKAMA

   Tekniğine uygun buğday seçimi yapıldıktan sonta buğdaylar bulgurun kalite özelliklerini bozan sap,saman,taş,toprak,yabancı tohum ve hububat danelerinden elle temizlenerek veya aspiratörlü elekten geçirilerek yapılır.Temizleme işlemleri yapılan buğdaylar birkaç kez yıkanarak toz ve topraklarını tamamen ayrılması sağlanır.Bulgur üreten fabrikalarda yıkama  santrifüjlerde yapılır.Temizlenmiş buğday usulüne uygun şekilde depolanır.(5)

 

2.3. KAYNATMA

   Temizlenen ve yıkanan buğday ıslama kazanlarına alınarak ıslatma işlemine tabii tutulur.Islatma işlemi buğdayın şişmesi için yapılır.Islatma suyunun temiz ve mikropsuz olması gereklidir.Yıkanmış ve süzülmüş buğday kaynatmaya hazırlanır.Su miktarı ve buğday miktarı ayarlanır,kaynatma  kazanlarına konur.Bulgur yapımıda kullanılan buğdayın pişirme sıcaklığı ve süresi ayarlanır ve kontrol edilir.Kaynatma genelde 100C -110C de yapılır.Kaynatma derecesi de pişirme süresi buğdayın cinsine göre değişir.Kaynatılarak pişen buğday tüm taneleri bulgur niteliğini taşır, pişmiş vaziyetle iri taneli olarak taze iken yenilebilir.Halk arasında ‘hedik’ denir.Pişirme bulgurun kalitesini etkiler,pişirilen buğday patlamamalı hamur haline getirilmemelidir.Fazla

pişirmek iyi değildir.Nişastası patlar dışarı çıkar ve bulgur yapılamaz.Topraklaşma ve yapışma yapılmadan buğday cinsine göre pişirilmelidir.

 

 

2.4. DİNLENDİRME VE SÜZME

    Buğday pişirildikten sonra kaynatma işi tamamlanır.Kazan kapatılır,beklenir yapışmasın diye bi taraftanda karıştırılır.Bekleme esnasında buğday dinlendirilir pişmeyen kısım varsa kazanın buharından pişer ve şişmesi sağlanır.Pişim kazanından çıkarılan buğday suyu süzüldükten sonra havalandırmadan geçirilir ve ön kurutmaya gönderilir.Evlerde ise kazanda kaynatılan buğday pişme ve süzmeden sonra damlarda bez üzerinde kurutulur.

 

 

2.5. KURUTMA

  ‘Hedik’olduktan sonra yani pişen buğday soğutulur,süzülür,pişen buğday sudan ayrıştırılır.%10 civarında nemli olacak şekilde süzülür.Çünkü uzun süre suda kalırsa buğday tanesi bozulur.Gevşeme ve açılma yapabilir.Soğutulan ürün soğutma kulesine gönderir.Bulgur fabrikasının özelliğine göre teknik donanımına göre bu işlemler sırasıyla yapılır.Bulgur imalathanelerinde ise aynı işlemin benzeri yapılır.Soğutma kanalından geçirilen pişmiş buğday akıtılarak veya bantdan geçerken hava verilerek kurutulur.Buğday taneleri sıcak hava ile temas ederek nemini havada bırakır.Kurutma kulelerindeki kanallar peteklerden oluşmaktadır.

   Teknolojinin gelişmesiyle bulgur üretimi yapan işletmeler kurutma ekipmanlarını geliştirmiştir.Bu işlemde hava,sıcaklık,zaman verilmelidir.Kurutma süresinde gerekli kontroller yapılmalıdır.Kurutma sonunda buğdayın rutubrti konrol edilmelidir.Eğer hedik iyi kurumazsa buğday küflenir,bozulur.

 

 

2.6. KIRMA(BULGUR AYIKLANMASI)

    Buğdayın kurutma aşamasından sonra kırma işlemi yapılır.Bulgur haline getirilir.Bulgur olarak (hedik), buğday hafif nemlendirilir.Kırma esnasında yumuşamayı sağlamak ve kabuk soyulmasını kolaylaştırmak için yapılır.Bulgur değirmen kısmına gönderilir soyulan kabuk(kepek) özel hava kullanım sistemiyle dışarı çıkarılır.Değirmende kırılan buğday eleğe gelir iri bulgurlar tekrar kırılmak üzere makineda ayrılır.Elekten geçen bulgur pilavlık,köftelik diye ayrılır.Bulgur makinaları farklılık gösterebilir.Fakat hepsi aynı işi yapar.Bulgur makinaları kırma işleminden sonra bulgur tanesini çeşitli boylara ayırır.Pilavlık,orta pilavlık,ince(simit) vb. boylara ayırır.Un eleğinden geçirilir,parlatma işlemi yapılır.Paketleme işlemi yapılır veya çuvallara konur.Cins ve kg. göre ayrılarak depolanır.Bu işlem yapılırken iş güvenliği sağlanmalı,iş elbisesi giyilmeli ve hijyen olunmalıdır.Teknik ayar ve hazırlık yapılmalıdır.

 

 

                                                                                                            

2.7. KABUK SOYMA

    Pişen buğdayların kabukları çeşitli usullerle soyularak bulgurdan ayrılır.Kabuk soymadan önce kuru bulgura %2 kadar su verilip,kabuğundaha çabuk ve iyi soyulması sağlanır.Bulgurun kabuğu evlerde taş dibeklerde ağaç tokmaklarla dövülerek soyulurken imalathanelerde kabuk soyma fırçalama makinelerinden geçirilerek kabuğu soyulur.Savurarak veya aspiratörlerden geçirilerek tanelerinden ayrılır.Kabuk öğütme sırasında da ayrılabilir.Bu işlem sırasında ortalama %7 oranında ağırlık azalması meydane gelir.Kabuğu soyulan bulgur tekrar sergilerde kısa süre tutularak tavlamada verilen su uçurulur.(5)

 

 

2.8. BULGURUN KALİBRASYON-SINIFLANDIRMASI

   Bulguru kalibre etme (kalibrasyon) bulguru sınıf ve derecelere ayırma aişlemidir.Bulgur üretimi yapıldıktan sonra irilik ve küçüklük oranına göre sınıflara ayrılır.Kalite özelliğine göre standart gruplara ayrılır.Bunlar genellikle tam bulgur,pilavlık bulgur, orta pilavlık bulgur,ince bulgur(simit) ve çiğköftelik bulgurdur.

Kalibrasyon cihazlarını iyi sonuç verebilmesi için çalışacak elemenın kalibrasyon cihazının çalışma tarzını, ayar ve özelliklerini, ürünün yapısını ve bu cihazların ürün üzerinde yapacağı etkileri bilmeleri gerekir.(6)

   Kalibre sisteminde çeşitli elekler mevcuttur.Her eleğin kalibre numarası mevcuttur. Ürünün istenilen boya göre elek numaraları değiştirilir.Kırılmış olan bulgur taneleri elekten çeşitli boylara ayrılır.Pilavlık için elek numarası büyük olurken, ince (simit) bulgurda elek numarası küçük olur.(6)

 

 

2.9.BULGUR SİLOLAMA

   Silo: silindir biçiminde beton,çelik veya ahşaptan yapılmış dikey depodur.Tahıl gerek silo içinde gerekse taşıyıcılar vasıtasıyla taşınırken dış ortamdan izole edildiğinden gerekli hijyen koşulları kısmen kendiliğindne oluşmuş olur.(6)

                                                                                                       

   Sınıflarına göre ayrılan bulgurlar sınıflandırılmış silolara(tank) gönderilir.Silolarda dinlendirilen bulgurlar optik renk ayırıcıya (sorteks) gönderilir.Kırıcı değirmenden gelen bulgur, çeşitli

silolara doldurulur.Bu silolar bulgur unu silosu,pilavlık bulgur silosu, orta pilavlık bulgu silosu,ince(simit) bulgur silosu olmak üzere 4 çeşittir.Bulgur çeşitlemesi artarsa bu siloların sayısıda duruma göre arttırılabilir.(6)

 

 

2.10. BULGUR PAKETLEME VE DEPOLAMA

   Bulgur paketleme işleminden önce bulgurun diğer tane ve yabancı tohumlardan ayrılmış olacak,küçük taş parçacıkları ayrılmış olacak, homojen renkte bulgur elde edilmiş olacak, temiz ürün ve kaliteli olacak, çeşitli işlemlerden geçtikten sonra paketlemeye hazır hale getirilen ürünler peketleme için ayrılan silolarda ayrılır.Bulgur uygun amblaj maddelerine konur, satışa sunulacak şekilde kg ayarında karton, plastik, bez veya kağıt kutu ve paket şeklinde hazırlanmasına paketleme denir.Müşteri ve market taleplerine göre paketlenir.Bulgurun depolandığı yerin serin ve rutubetsiz olması gerekir.Ortam rutubetli olursa ya da bulgur iyi kurutulmazsa küflenme olur ve bozulur.Ortam sıcaklığı 30-35C üzerinde olursa 4-5 ayda bulgurda ekşime ve acılaşma olur.Bulgurun bekletildiği yer direk güneş ışığı almıyorsa ve oda sıcaklığı 20C civarında ise bulgur gıda değerinde bozulma olmadan 1 yıl dayanabilmektedir.(6)

   Bulgurlar yeni, sağlığa zararlı olmayan ve içerisindeki maddeyi bozmayacak çuval, bez torba vb. benzer ambalajlara konularak depolanır.

Bulgur depolarda kuru zemin ve ızgara üzerine etrafında serbestçe gezebilecek, aynı zamanda iyi hava alabilecek,doğrudan güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde istiflenmelidir.

Nemli, fena kokulu, tadına ve diğer özelliklerine olumsuz etki edecek maddelerle bir arada bulundurulmamalıdır.Ortalama 20C de muhafaza edilmelidir.(7)

 

 

 

                                                                                                          KAYNAKÇA

 

1-MEGEP Bulgur üretimi Ankara 2009 s.6 http://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/gida/moduller/BulgurUretimi1.pdf

 

 

2-Bulgur ve yapımı (www.mutilcesi.net
.)

 

 

3-Bulgur yapımı -Türkiye Gıdacılar Topluluğu http://gidacilar.net

 

 

4-kategori türk mutfağı-vikipedi özgür ansiklopedisi http://tr.wikipedia.org/wiki/Bulgur

 

 

5-ARGE Bulgur yapımı s.1 başay makine imalat san.tic.lt.şt http://www.basay.com.tr/dokumanlar/BASAY_BULGUR_YAPIMI-S1.pdf

 

 

6-Bulgur üretimi-2 Ankara 2011 s.14-15-22 http://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/gida/moduller/BulgurUretimi2.pdf

 

 

7-BULSAN Bulgur Fabrikası (www.bulsanbulgur.com
)

  • diline pelesenk olmak ne demek
  • dillere pelesenk olmuş ne demek
  • pelesenk
  • pelesenk ne demek
  • Pelesenk Ne Demek – Pelesenk Sözlük Anlamı
  • pelesenk olmak ne demek
  • pelesenk olmak ne demektir
  • pelesenk olmuş ne demek
  • Yüksek Yüksek Tepelere sözleri
  •   Ad Soyad
      Yorum